Premio Pedro Cattaneo 2016 para egresado de Ingeniería Agroindustrial
El Dr. Andres Felipe Rocha Parra, egresado del programa de Ingeniería Agroindustrial, ha sido galardonado con el premio de Química Pedro Cattaneo en Argentina gracias a su trabajo." Desarrollo de panificadores libres de gluten adicionados con fibra. Aplicación de un subproducto de la industria de manzana".
Se desempeñó como joven investigador en el Centro de Investigaciones de Corpoica-Nataima. Además contribuyó a la consolidación del grupo de Investigaciones Mellitopalinologicas y Propiedades Fisicoquímicas de Alimentos de la Universidad del Tolima.
El premio Pedro Cattaneo 2016 (área Bromatología) se ha otorgado teniendo en cuenta que el bagazo de la manzana –remanente de la obtención de jugo- demostró ser un material con gran contenido de fibra alimentaria potencialmente aplicable al pan sin gluten. Por estar elaborados con harinas refinadas, los productos para celíacos en general tienen una deficiencia de ese componente de la dieta, que precisamente la fruta contiene en gran cantidad. Esta cuestión presentaba una dificultad desde el punto de vista tecnológico: el gluten es el responsable de darle a los panificados las características de buen volumen y textura, con lo cual había que lograr lo mismo sin ese ingrediente. La incorporación de sustancias ricas en fibra no consiste simplemente en agregarlas sin más, sino que es necesario obtener un producto de calidad aceptable para el consumo. Rocha Parra comenzó las pruebas para dar con una formulación óptima, y el resultado fue un ingrediente que, incorporado a un pan de molde libre de gluten, tuvo buena aceptabilidad en los ensayos sensoriales de apariencia, olor y sabor. Asimismo, resultó rico en fibra de acuerdo al Código Alimentario Argentino y la legislación internacional vigente.
“Yo recibo el bagazo congelado y lo primero que hago es reducir su contenido acuoso”, relata Rocha Parra. El resto de los procesos tiene lugar entre el CIDCA y la Universidad Nacional de Córdoba (UNC), con la colaboración de Pablo Ribotta, investigador independiente del CONICET y codirector de la tesis. “Después, previa esterilización del material que obtengo, se ensayan distintas formulaciones en el laboratorio”, continúa el especialista, que ahora aspira a experimentar la incorporación de la fibra en productos con gluten ya que “se logró un ingrediente que podría introducirse en galletas, barras de cereales y muffins, entre otros”.
